Böf Bourguignon – Rindfleisch in Rotwein mit Pilzen
Böf Bourguignon: zart geschmortes Rindfleisch in kräftiger Rotweinsoße mit Speck, Champignons und Perlzwiebeln. Das klassische Schmorgericht Schritt für Schritt erklärt.
Böf Bourguignon ist das wohl berühmteste Schmorgericht der französischen Küche: zartes Rindfleisch, das nach Stunden im Rotwein förmlich auf der Zunge zerfällt, dazu knuspriger Speck, gebratene Champignons und glasierte Perlzwiebeln in einer tiefdunklen, glänzenden Soße. Ein Gericht, das nach Sonntag, Familie und einem guten Glas Wein schmeckt – und das dabei überraschend unkompliziert gelingt.
Das Geheimnis liegt in der Ruhe: kräftig anbraten für die Röstaromen, dann bei niedriger Temperatur lange schmoren lassen. Wer sich an ein paar einfache Handgriffe hält, bekommt garantiert ein Böf Bourguignon, das jedes Restaurant in den Schatten stellt. Und das Beste: Am nächsten Tag schmeckt es noch besser.
Zutaten für 4 Portionen
Für das Schmorfleisch
- 1,2 kg Rindfleisch aus der Schulter oder Wade, in 4 cm große Würfel geschnitten
- 150 g durchwachsener Speck, in Streifen (Lardons)
- 2 EL Pflanzenöl
- 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
- 2 Karotten, in Scheiben
- 3 Knoblauchzehen, gehackt
- 3 EL Mehl
- 750 ml trockener Rotwein (Burgunder oder Spätburgunder)
- 500 ml Rinderfond
- 2 EL Tomatenmark
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Zweige Thymian
- 1 TL Salz
- ½ TL schwarzer Pfeffer
Für die Garnitur
- 300 g braune Champignons, geviertelt
- 200 g Perlzwiebeln, geschält (frisch oder TK)
- 30 g Butter
- 1 EL Öl
- 2 EL glatte Petersilie, gehackt
Zubereitung
- 1
Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rindfleischwürfel trocken tupfen und kräftig salzen und pfeffern.
- 2
Speckstreifen in einem großen Schmortopf (Gusseisen) ohne Fett bei mittlerer Hitze knusprig auslassen. Herausnehmen und beiseitestellen.
- 3
Öl im Speckfett erhitzen und das Fleisch portionsweise scharf rundum anbraten, bis es kräftig gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen. Nicht überladen, sonst kocht das Fleisch statt zu bräunen.
- 4
Zwiebeln und Karotten im Topf 5 Minuten anschwitzen, Knoblauch und Tomatenmark zugeben und 1 Minute mitrösten. Mehl darüberstäuben und kurz anschwitzen.
- 5
Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Rinderfond angießen, Fleisch mit Speck zurück in den Topf geben. Lorbeer und Thymian dazu, einmal aufkochen.
- 6
Deckel auflegen und im Ofen 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist.
- 7
Kurz vor Ende Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, Perlzwiebeln 8 Minuten goldbraun braten, Champignons zugeben und weitere 5 Minuten braten.
- 8
Champignons und Perlzwiebeln unter den Schmortopf heben. Falls die Soße zu dünn ist, offen noch 10–15 Minuten einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie bestreuen.
Tipps vom Profi
- Fleisch am Vortag kaufen, gut trocken tupfen und großzügig salzen – so gelingt die Kruste beim Anbraten besser.
- Verwende einen Rotwein, den du auch trinken würdest. Billiger Kochwein macht die Soße bitter.
- Böf Bourguignon schmeckt am nächsten Tag noch besser: Die Aromen ziehen über Nacht durch. Einfach abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und langsam erwärmen.
- Dazu passen Kartoffelpüree, Bandnudeln oder frisches Baguette zum Tunken der Soße.
Nährwerte pro Portion
Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich am besten für Böf Bourguignon?
Ideal sind durchwachsene Schmorstücke mit Bindegewebe wie Rinderschulter, Wade oder Beinscheibe. Sie werden beim langen Schmoren butterzart. Mageres Fleisch wie Filet trocknet dagegen aus.
Welchen Rotwein nimmt man für Böf Bourguignon?
Traditionell wird ein trockener Burgunder (Pinot Noir/Spätburgunder) verwendet. Wichtig ist ein guter Trinkwein ohne Restsüße – kein billiger Kochwein, da dieser die Soße bitter machen kann.
Wie lange muss Böf Bourguignon schmoren?
Bei 160 °C im Ofen schmort Böf Bourguignon 2,5 bis 3 Stunden. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit der Gabel mühelos zerteilen lässt und in der Soße fast zerfällt.
Kann man Böf Bourguignon vorbereiten und aufwärmen?
Ja, das Gericht eignet sich hervorragend zum Vorbereiten. Am nächsten Tag schmeckt es sogar intensiver. Im Kühlschrank hält es 3 Tage, zum Einfrieren ist es ebenfalls gut geeignet.
Wie wird die Soße von Böf Bourguignon schön dick?
Das über die Zwiebeln gestäubte Mehl bindet die Soße bereits während des Schmorens. Ist sie danach noch zu dünn, kocht man sie ohne Deckel 10–15 Minuten offen ein.