Böfflamott – bayerischer Rinderbraten in Rotweinsoße
Böfflamott ist ein bayerischer Rinderbraten, der zwei Tage in Rotwein mariniert und dann butterzart geschmort wird. So gelingt der Klassiker garantiert.
Böfflamott ist der bayerische Klassiker für den Sonntagstisch: ein kräftiger Rinderbraten, der tagelang in Rotwein, Wurzelgemüse und Gewürzen zieht und danach so lange schmort, bis er sich fast von selbst zerteilt. Der Name klingt französisch – und das ist er auch, denn Böfflamott stammt vom „bœuf à la mode“ ab und hat sich über die Jahrhunderte zu einem echten Wirtshaus-Schmankerl entwickelt.
Das Geheimnis liegt in der Geduld: Die lange Marinade macht das Fleisch mürbe und aromatisch, das Anbraten sorgt für Röstaromen, und die eingekochte Rotweinsoße mit einem Hauch Schokolade und Preiselbeeren rundet alles ab. Dazu Semmelknödel und Blaukraut – so wird aus einem einfachen Stück Rinderschulter ein Festessen.
Zutaten für 6 Portionen
Für den Braten
- 1,5 kg Rinderschulter oder falsches Filet, am Stück
- 3 EL Butterschmalz
- 2 EL Tomatenmark
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Marinade
- 750 ml kräftiger trockener Rotwein (z.B. Spätburgunder)
- 100 ml Rotweinessig
- 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2 Karotten, in Scheiben
- 1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g), gewürfelt
- 1 Stange Lauch, in Ringen
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren, angedrückt
- 8 Pfefferkörner
- 4 Nelken
- 1 EL Zucker
Zum Verfeinern
- 2 EL Mehl
- 200 ml Rinderfond
- 1 EL Preiselbeerkonfitüre
- 1 Stück dunkle Schokolade (ca. 15 g)
- 1 TL kalte Butter
Zubereitung
- 1
Für die Marinade Rotwein, Essig, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner, Nelken und Zucker in einem großen Topf einmal aufkochen und wieder abkühlen lassen.
- 2
Das Rindfleisch in eine passende Schüssel oder einen Gefrierbeutel legen und mit der kalten Marinade komplett bedecken. Zugedeckt 2 Tage im Kühlschrank marinieren, dabei einmal täglich wenden.
- 3
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gründlich trockentupfen. Marinade durch ein Sieb gießen, dabei Flüssigkeit und Gemüse getrennt auffangen.
- 4
Butterschmalz in einem Bräter stark erhitzen. Das Fleisch rundum kräftig anbraten, bis es dunkelbraun ist, dann herausnehmen und salzen und pfeffern.
- 5
Das abgetropfte Wurzelgemüse im selben Bräter anrösten, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, bis es leicht bräunt.
- 6
Mit der Hälfte der Marinade ablöschen und einkochen lassen, dann restliche Marinade und Rinderfond angießen. Das Fleisch zurücklegen.
- 7
Zugedeckt bei 150 °C im Ofen (oder auf kleiner Flamme) etwa 2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Nach der Hälfte einmal wenden.
- 8
Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb passieren und das Gemüse dabei gut ausdrücken.
- 9
Mehl mit etwas kaltem Wasser glattrühren, in die kochende Soße einrühren und einige Minuten binden lassen. Preiselbeeren und Schokolade unterrühren.
- 10
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kalte Butter einschwenken. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.
Tipps vom Profi
- Je länger der Braten mariniert (bis zu 4 Tage), desto aromatischer und zarter wird er.
- Ein Stück Zartbitterschokolade rundet die Soße ab und nimmt der Säure die Spitze – nicht weglassen.
- Am nächsten Tag schmeckt Böfflamott noch besser: langsam in der Soße aufwärmen, nicht kochen.
- Klassisch serviert man dazu Semmelknödel oder Kartoffelknödel und Blaukraut.
Nährwerte pro Portion
Häufige Fragen
Was ist Böfflamott eigentlich?
Böfflamott ist ein traditioneller bayerischer Rinderbraten, dessen Name sich vom französischen 'bœuf à la mode' ableitet. Das Fleisch wird tagelang in Rotwein und Gewürzen mariniert und dann zart geschmort – eine bayerische Variante des Sauerbratens.
Welches Fleisch eignet sich für Böfflamott?
Am besten eignen sich durchwachsene Schmorstücke wie Rinderschulter, falsches Filet oder Rinderbrust. Diese Stücke haben genug Bindegewebe und Fett, um beim langen Schmoren butterzart und saftig zu werden.
Wie lange muss der Braten marinieren?
Für ein volles Aroma sollte das Rindfleisch mindestens 2 Tage, idealerweise 3 bis 4 Tage im Kühlschrank in der Rotweinmarinade liegen. Wenden Sie das Fleisch dabei täglich, damit es gleichmäßig durchzieht.
Warum kommt Schokolade in die Soße?
Ein kleines Stück Zartbitterschokolade verleiht der Rotweinsoße Tiefe und einen leicht malzigen Geschmack. Gleichzeitig mildert es die Säure der Marinade und sorgt für eine dunkle, glänzende Farbe.
Kann ich Böfflamott vorbereiten?
Ja, Böfflamott eignet sich hervorragend zum Vorbereiten. Am nächsten Tag schmeckt er sogar noch intensiver. Braten und Soße getrennt aufbewahren und den Braten in Scheiben schonend in der Soße erwärmen, ohne ihn zu kochen.