Böfflamott – bayerischer Rindersauerbraten geschmort
Böfflamott ist bayerischer Rindersauerbraten: zartes Rindfleisch mariniert in Rotwein & Essig, langsam geschmort in dunkler Soße. Klassisches Schmorrezept Schritt für Schritt.
Böfflamott ist der bayerische Klassiker unter den Schmorgerichten – ein Rindersauerbraten, dessen Name sich vom französischen „bœuf à la mode” ableitet. Ein kräftiges Stück Rindfleisch wandert für ein paar Tage in eine Beize aus Rotwein, Essig und Gewürzen, bevor es stundenlang sanft vor sich hin schmort. Das Ergebnis: butterzartes Fleisch in einer tiefdunklen, süß-säuerlichen Soße, die mit Lebkuchen gebunden wird.
Dieses Gericht braucht vor allem Zeit, kaum Aufwand – die Beize und der Schmortopf erledigen die Arbeit fast von allein. Serviert mit Semmelknödeln und Rotkraut ist Böfflamott das perfekte Sonntagsessen, das am nächsten Tag sogar noch besser schmeckt.
Zutaten für 6 Portionen
Für die Beize (Marinade)
- 750 ml kräftiger Rotwein
- 250 ml Rotweinessig
- 250 ml Wasser
- 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
- 1 Karotte, in Scheiben
- 1 Stück Sellerie (ca. 100 g), gewürfelt
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren, angedrückt
- 8 Pfefferkörner
- 4 Gewürznelken
- 1 TL Senfkörner
Für den Braten
- 1,5 kg Rinderschulter oder Tafelspitz, am Stück
- 2 EL Butterschmalz
- 2 EL Tomatenmark
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
Für die Soße
- 3 Lebkuchen (ca. 60 g) oder Soßenlebkuchen
- 1 EL Zucker
- 2 EL Rosinen (optional)
- 1 Schuss Rotwein zum Nachwürzen
- Salz nach Geschmack
Zubereitung
- 1
Alle Zutaten für die Beize aufkochen und vollständig abkühlen lassen. Das Rindfleisch in eine passende Schüssel oder einen Gefrierbeutel geben, mit der kalten Marinade übergießen, sodass es bedeckt ist. Zugedeckt 2–3 Tage im Kühlschrank marinieren, dabei täglich einmal wenden.
- 2
Das Fleisch aus der Beize nehmen und gründlich trockentupfen. Beize durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit und Gemüse getrennt auffangen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
- 3
Butterschmalz in einem Schmortopf stark erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten kräftig braun anbraten, dann herausnehmen. Das abgetropfte Marinaden-Gemüse im selben Topf anrösten, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
- 4
Mit einem Teil der aufgefangenen Beize ablöschen und den Bratensatz loskochen. Das Fleisch zurücklegen und so viel Beize angießen, dass es zur Hälfte bedeckt ist.
- 5
Zugedeckt bei niedriger Hitze 2,5–3 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch weich ist. Zwischendurch wenden und bei Bedarf Beize nachgießen.
- 6
Fleisch herausnehmen und warm stellen. Soße durch ein Sieb gießen und das Gemüse dabei gut ausdrücken. Zurück in den Topf geben.
- 7
Lebkuchen zerbröseln und mit Zucker und Rosinen in die Soße rühren. Offen einige Minuten köcheln, bis die Soße bindet und samtig wird. Mit Salz und einem Schuss Rotwein abschmecken.
- 8
Böfflamott in fingerdicke Scheiben schneiden, mit der Soße nappieren und mit Semmelknödeln und Rotkraut servieren.
Tipps vom Profi
- Je länger das Fleisch in der Beize liegt (bis zu 4 Tage), desto zarter und aromatischer wird der Böfflamott.
- Bindet die Soße nicht genug, hilft mehr zerbröselter Lebkuchen; ist sie zu süß, ein Spritzer Essig ausgleichen.
- Am nächsten Tag schmeckt Böfflamott noch besser – einfach im Ganzen aufbewahren und in der Soße erwärmen.
- Statt Rinderschulter eignet sich auch die falsche Lende oder Bug für schön saftige Scheiben.
Nährwerte pro Portion
Häufige Fragen
Was ist Böfflamott?
Böfflamott ist ein bayerischer Rindersauerbraten. Der Name stammt vom französischen "bœuf à la mode". Ein großes Stück Rindfleisch wird tagelang in Rotwein und Essig mariniert und danach langsam zu einer dunklen, süß-säuerlichen Soße geschmort.
Wie lange muss Böfflamott in der Beize liegen?
Ideal sind 2 bis 3 Tage im Kühlschrank, maximal 4 Tage. In dieser Zeit zieht die Säure ins Fleisch, macht es zart und gibt ihm das typische säuerliche Aroma. Das Fleisch sollte täglich einmal gewendet werden.
Womit wird die Böfflamott-Soße gebunden?
Klassisch wird die Soße mit zerbröseltem Lebkuchen oder Soßenlebkuchen gebunden. Der Lebkuchen sorgt gleichzeitig für die typische dunkle Farbe und die feine würzige Süße. Alternativ funktionieren Pumpernickel oder eine Mehlschwitze.
Welches Fleisch eignet sich für Böfflamott?
Am besten eignen sich durchwachsene Schmorstücke wie Rinderschulter, Tafelspitz, falsche Lende oder Bug. Diese Teilstücke werden durch das lange Schmoren besonders zart und saftig.
Kann man Böfflamott vorbereiten?
Ja, Böfflamott lässt sich hervorragend am Vortag zubereiten. Aufgewärmt in der Soße schmeckt er sogar noch intensiver. Das Fleisch dazu im Ganzen lagern und erst zum Servieren aufschneiden.