Böfflamott – Bayerischer Rinderschmorbraten in Rotweinsoße
Böfflamott ist zarter, langsam geschmorter Rinderschmorbraten in kräftiger Rotweinsoße. Mit dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung gelingt das bayerische Original garantiert.
Böfflamott ist der bayerische Klassiker für alle, die Rindfleisch lieben, das auf der Zunge zergeht. Der Name stammt vom französischen „Bœuf à la mode“, doch das Rezept hat sich zu einem echten Münchner Schmorbraten gemausert: Rinderschulter zieht ein bis zwei Tage in kräftigem Rotwein mit Wurzelgemüse und Gewürzen, bevor sie stundenlang im Ofen schmort. Das Ergebnis ist zartes Fleisch in einer dunklen, sämigen Rotweinsoße mit feiner Säure.
Dieser Böfflamott gelingt garantiert, wenn du dir die Zeit nimmst – aktive Arbeit ist dabei überschaubar, der Ofen erledigt den Rest. Serviert mit Semmelknödeln und Blaukraut ist das genau das Sonntagsessen, das das ganze Haus mit Aroma füllt. Plan einfach die Beizzeit ein, dann kann am Schmortag kaum noch etwas schiefgehen.
Zutaten für 6 Portionen
Für die Beize (1–2 Tage vorher)
- 1,2 kg Rinderschulter oder Rinderschmorbraten am Stück
- 750 ml kräftiger Rotwein (z.B. Spätburgunder)
- 100 ml Rotweinessig
- 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2 Karotten, in Scheiben
- 1/4 Knollensellerie, gewürfelt
- 1 Stange Lauch, in Ringen
- 3 Lorbeerblätter
- 6 Wacholderbeeren, angedrückt
- 6 Pfefferkörner
- 4 Nelken
- 2 Zweige Thymian
Zum Schmoren
- 3 EL Pflanzenöl
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Zucker
- 500 ml Rinderfond
- 2 EL Mehl (zum Binden)
- 2 EL kalte Butter
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 1 TL Lebkuchengewürz (optional, für Tiefe)
Zubereitung
- 1
Rindfleisch trocken tupfen und in einen großen Gefrierbeutel oder eine Schüssel geben. Rotwein, Essig, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Nelken und Thymian zugeben. Zugedeckt 1–2 Tage im Kühlschrank beizen, dabei 1–2 mal wenden.
- 2
Fleisch aus der Beize nehmen und gut trocken tupfen. Beize durch ein Sieb gießen, dabei Flüssigkeit UND Gemüse getrennt auffangen. Fleisch rundum kräftig salzen und pfeffern.
- 3
Öl in einem großen Schmortopf stark erhitzen. Fleisch von allen Seiten 8–10 Minuten dunkelbraun anbraten, dann herausnehmen.
- 4
Abgetropftes Beizgemüse in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 8 Minuten rösten. Tomatenmark und Zucker zugeben und 2 Minuten mitrösten, bis es leicht karamellisiert.
- 5
Mit der aufgefangenen Beizflüssigkeit ablöschen und einmal aufkochen. Rinderfond zugießen, Fleisch wieder einlegen – es sollte zu zwei Dritteln bedeckt sein.
- 6
Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150 °C (Ober-/Unterhitze) 2,5–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
- 7
Fleisch herausnehmen und warm stellen. Soße durch ein Sieb in einen Topf passieren, das Gemüse dabei gut ausdrücken. Soße offen auf die gewünschte Menge einkochen.
- 8
Mehl mit 3 EL Wasser glatt rühren, in die köchelnde Soße rühren und 5 Minuten binden. Mit Salz, Pfeffer und optional Lebkuchengewürz abschmecken. Kalte Butter einrühren.
- 9
Böfflamott quer zur Faser in Scheiben schneiden, mit der Soße übergießen und servieren – klassisch mit Semmelknödeln und Blaukraut.
Tipps vom Profi
- Beize nicht wegschütten – sie ist die Grundlage der kräftigen Soße und bringt die typische Säure und Tiefe.
- Fleisch unbedingt vor dem Anbraten trocken tupfen, sonst bildet sich keine dunkle Kruste und damit keine Röstaromen.
- Böfflamott schmeckt aufgewärmt noch besser – ideal zum Vorbereiten einen Tag im Voraus.
- Für eine besonders samtige Soße das mitgeschmorte Gemüse pürieren und unterrühren statt es abzusieben.
Nährwerte pro Portion
Häufige Fragen
Was ist Böfflamott?
Böfflamott ist ein bayerischer Rinderschmorbraten, der von der französischen 'Bœuf à la mode' abstammt. Das Fleisch wird mehrere Tage in Rotwein eingelegt und anschließend lange in der Beize geschmort, bis es zart zerfällt.
Welches Fleisch eignet sich für Böfflamott?
Am besten eignen sich durchzogene Schmorstücke wie Rinderschulter, falsches Filet oder Rinderschmorbraten aus der Keule. Durch das lange Schmoren wird das bindegewebsreiche Fleisch butterzart.
Wie lange muss Böfflamott in der Beize liegen?
Ideal sind 1 bis 2 Tage im Kühlschrank. In dieser Zeit nimmt das Fleisch Aroma auf und wird mürber. Mindestens 24 Stunden sollten es sein, damit der typische Geschmack entsteht.
Kann man Böfflamott vorbereiten?
Ja, Böfflamott lässt sich hervorragend vorbereiten. Aufgewärmt schmeckt er oft sogar intensiver. Fleisch in Scheiben schneiden, in der Soße lagern und am nächsten Tag langsam erwärmen.
Was passt als Beilage zu Böfflamott?
Klassisch serviert man Böfflamott mit Semmelknödeln oder Kartoffelknödeln und Blaukraut. Auch Spätzle oder Kartoffelpüree passen gut, um die kräftige Rotweinsoße aufzunehmen.