Böfflamott – zart geschmorte Rinderschulter in Essig-Rotweinsud
Böfflamott: bayerischer Rinderschmorbraten, mehrere Tage in Essig-Rotwein mariniert und stundenlang butterzart geschmort. Mit Lebkuchensoße – so gelingt der Klassiker.
Böfflamott ist der große Sonntagsbraten der bayerischen Küche – ein Rinderschmorbraten, der seinen Namen dem französischen „bœuf à la mode“ verdankt. Das Fleisch zieht tagelang in einer kräftigen Beize aus Rotwein, Essig und Wurzelgemüse, bevor es stundenlang sanft schmort, bis es sich fast von selbst in Scheiben schneiden lässt. Das Ergebnis: eine dunkle, säuerlich-würzige Soße und Fleisch, das auf der Zunge zergeht.
Das Besondere an diesem Böfflamott ist die klassische Lebkuchensoße, die dem Gericht Tiefe und eine dezente Süße verleiht. Mit Semmelknödeln und Rotkohl wird daraus ein Festessen, das zwar etwas Vorlauf braucht, am Tisch aber jeden begeistert. Plane die Beizzeit ein – der Rest ist entspanntes Schmoren.
Zutaten für 6 Portionen
Für die Beize (2–4 Tage vorher)
- 750 ml kräftiger Rotwein (z.B. Spätburgunder)
- 250 ml Rotweinessig
- 250 ml Wasser
- 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2 Karotten, in Scheiben
- 100 g Knollensellerie, gewürfelt
- 2 Lorbeerblätter
- 6 Wacholderbeeren, angedrückt
- 6 Pimentkörner
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 4 Gewürznelken
- 1 TL Senfkörner
- 1 Zweig Thymian
Für den Braten
- 1,5 kg Rinderschulter (alternativ falsches Filet oder Tafelspitz)
- 2 EL Butterschmalz
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Zucker
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Für die Soße
- 60 g Lebkuchen (ungefüllt, ersatzweise Printen), zerbröselt
- 2 EL Rosinen (optional)
- 100 ml Sahne oder 50 g kalte Butter
- 1 EL Preiselbeerkompott
Zubereitung
- 1
Für die Beize Rotwein, Essig und Wasser mit allen Wurzelgemüsen und Gewürzen aufkochen, einmal kurz durchkochen lassen und vollständig abkühlen lassen.
- 2
Die Rinderschulter in ein passendes Gefäß oder einen Gefrierbeutel legen und mit der kalten Beize vollständig bedecken. Zugedeckt im Kühlschrank 2–4 Tage marinieren, dabei das Fleisch täglich einmal wenden.
- 3
Das Fleisch aus der Beize nehmen und gründlich trockentupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit und Gemüse getrennt auffangen – beides wird weiterverwendet.
- 4
Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen. Das Fleisch rundum kräftig salzen, pfeffern und bei mittelhoher Hitze von allen Seiten dunkelbraun anbraten. Herausnehmen.
- 5
Das abgetropfte Beizgemüse im selben Topf anbraten, Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mitrösten.
- 6
Mit etwa der Hälfte der abgeseihten Beize ablöschen und den Bratensatz lösen. Das Fleisch zurücklegen und so viel Beize auffüllen, dass der Braten zu zwei Dritteln bedeckt ist.
- 7
Zugedeckt bei schwacher Hitze (oder im Ofen bei 150 °C Ober-/Unterhitze) rund 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist. Bei Bedarf Beize nachgießen.
- 8
Den Braten herausnehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb passieren, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Soße aufkochen.
- 9
Lebkuchenbrösel und Rosinen einrühren und etwa 10 Minuten köcheln, bis der Lebkuchen die Soße bindet. Mit Sahne oder kalter Butter verfeinern und mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken.
- 10
Den Böfflamott quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren. Dazu passen Semmelknödel oder Kartoffelknödel und Rotkohl.
Tipps vom Profi
- Je länger die Beizzeit, desto säuerlicher und mürber wird der Böfflamott – 3 Tage sind ein guter Kompromiss.
- Schmeckt aufgewärmt noch besser: einen Tag vorher kochen, kalt in der Soße ziehen lassen und sanft wieder erwärmen.
- Ist die Soße zu sauer, mit einer Prise Zucker oder etwas mehr Lebkuchen abmildern.
- Fürs Niedrigtemperatur-Schmoren den Backofen auf 130 °C stellen und 4 Stunden geben – das macht das Fleisch besonders saftig.
Nährwerte pro Portion
Häufige Fragen
Was ist Böfflamott?
Böfflamott ist ein bayerischer Rinderschmorbraten, dessen Name vom französischen „bœuf à la mode“ stammt. Das Fleisch wird mehrere Tage in Rotwein und Essig mariniert und anschließend langsam in der Beize geschmort, sodass es säuerlich-würzig und butterzart wird.
Welches Fleisch eignet sich für Böfflamott?
Am besten eignen sich durchzogene Schmorstücke vom Rind wie Schulter, falsches Filet, Tafelspitz oder Bugbraten. Durch den Bindegewebsanteil wird das Fleisch beim langen Schmoren besonders saftig und zart.
Wie lange muss Böfflamott marinieren?
Böfflamott sollte mindestens 2 Tage, idealerweise 3 bis 4 Tage in der Essig-Rotwein-Beize im Kühlschrank marinieren. Je länger die Beizzeit, desto intensiver der säuerliche Geschmack und desto mürber das Fleisch.
Womit wird die Soße beim Böfflamott gebunden?
Die Soße wird traditionell mit zerbröseltem Lebkuchen gebunden, der ihr gleichzeitig eine feine Würze gibt. Alternativ kann man sie mit kalter Butter montieren oder mit etwas Mehlbutter andicken.
Kann man Böfflamott vorbereiten?
Ja, Böfflamott lässt sich hervorragend vorkochen. Einen Tag vorher geschmort, zieht das Fleisch in der Soße durch und schmeckt aufgewärmt sogar aromatischer. Zum Servieren einfach sanft in der Soße erhitzen.