Boeuf Bourguignon – zart geschmort in Rotwein
Boeuf Bourguignon: zartes Rindfleisch langsam in Rotwein geschmort, mit Speck, Perlzwiebeln und Champignons. Das klassische französische Schmorgericht Schritt für Schritt.
Boeuf Bourguignon ist der Inbegriff französischer Schmorküche: zarte Rindfleischwürfel, die stundenlang in kräftigem Rotwein schmoren, bis sie auf der Zunge zergehen. Dazu knuspriger Speck, goldene Perlzwiebeln und Champignons in einer tiefdunklen, samtigen Soße – ein Gericht, das nach einem gemütlichen Sonntag schmeckt und die ganze Küche in Duft hüllt.
Der Clou liegt im geduldigen Garen bei niedriger Temperatur. Wer sich die Zeit nimmt und einen guten Rotwein verwendet, wird mit einem Schmorgericht belohnt, das jedes Restaurant alt aussehen lässt. Mit dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung gelingt dir ein Boeuf Bourguignon garantiert – saftig, aromatisch und wunderbar zart.
Zutaten für 4 Portionen
Für das Fleisch
- 1 kg Rinderschulter oder Rinderwade, in 4–5 cm große Würfel geschnitten
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 EL Mehl
- 3 EL Pflanzenöl
Für den Schmoransatz
- 150 g durchwachsener Speck, gewürfelt
- 2 Karotten, in Scheiben
- 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
- 3 Knoblauchzehen, gehackt
- 2 EL Tomatenmark
- 750 ml kräftiger trockener Rotwein (z.B. Burgunder oder Spätburgunder)
- 400 ml Rinderfond
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Zweige Thymian
- 1 EL weiche Butter + 1 EL Mehl (zum Binden, optional)
Für die Garnitur
- 250 g braune Champignons, geviertelt
- 200 g Perlzwiebeln oder Schalotten, geschält
- 1 EL Butter
- 2 EL gehackte Petersilie
Zubereitung
- 1
Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Rindfleischwürfel trocken tupfen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2 EL Mehl bestäuben.
- 2
In einem schweren Schmortopf (Bräter) das Öl erhitzen. Das Fleisch portionsweise rundum scharf anbraten, bis es gut gebräunt ist, dann herausnehmen. Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, sonst zieht es Wasser.
- 3
Den Speck im selben Topf auslassen, bis er leicht knusprig ist. Karotten und Zwiebel zugeben und 5 Minuten anschwitzen. Knoblauch und Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mitrösten.
- 4
Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden kratzen. Rinderfond, Lorbeer und Thymian zugeben, das Fleisch mitsamt Saft zurück in den Topf geben. Alles sollte knapp bedeckt sein.
- 5
Einmal aufkochen, dann zugedeckt in den Ofen stellen und etwa 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist und fast zerfällt. Zwischendurch einmal umrühren.
- 6
Währenddessen die Garnitur vorbereiten: Butter in einer Pfanne erhitzen, Perlzwiebeln goldbraun braten und herausnehmen. Dann die Champignons in derselben Pfanne kräftig anbraten.
- 7
Perlzwiebeln und Champignons in den letzten 20 Minuten zum Schmortopf geben. Ist die Soße zu dünn, die weiche Butter mit 1 EL Mehl verkneten und untermischen, kurz köcheln lassen.
- 8
Lorbeer und Thymianzweige entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Petersilie bestreut servieren – dazu passen Kartoffelpüree, Bandnudeln oder frisches Baguette.
Tipps vom Profi
- Verwende einen Rotwein, den du auch trinken würdest – billiger Kochwein macht die Soße bitter. Ein trockener Spätburgunder oder Burgunder ist ideal.
- Das Gericht schmeckt am nächsten Tag noch besser. Einfach abkühlen lassen, kühl stellen und am Folgetag sanft erwärmen.
- Für noch mehr Tiefe das Fleisch vorab über Nacht im Rotwein mit Lorbeer und Thymian marinieren.
- Tiefkühl-Perlzwiebeln sparen viel Schälarbeit und funktionieren genauso gut.
Nährwerte pro Portion
Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich am besten für Boeuf Bourguignon?
Am besten eignet sich durchwachsenes Schmorfleisch vom Rind wie Schulter, Wade oder Beinscheibe. Diese Stücke haben genug Bindegewebe, das beim langen Schmoren in Gelatine umgewandelt wird und das Fleisch butterzart und die Soße sämig macht.
Welcher Rotwein passt zu Boeuf Bourguignon?
Klassisch ist ein kräftiger, trockener Burgunder (Pinot Noir / Spätburgunder). Wichtig ist, dass der Wein trinkbar ist – seine Aromen prägen die Soße. Ersatzweise eignet sich ein Merlot oder Côtes du Rhône.
Kann man Boeuf Bourguignon vorbereiten und aufwärmen?
Ja, das Gericht eignet sich perfekt zum Vorbereiten. Nach einem Tag im Kühlschrank ist es sogar aromatischer, weil die Soße durchzieht. Zum Servieren einfach bei milder Hitze langsam erwärmen, ohne es stark kochen zu lassen.
Wie wird die Soße beim Boeuf Bourguignon schön sämig?
Das Mehlieren des Fleisches vor dem Anbraten bindet die Soße bereits. Ist sie am Ende noch zu dünn, verknetet man weiche Butter mit etwas Mehl (Beurre manié) und rührt sie ein; nach kurzem Köcheln wird die Soße dicker.
Was passt als Beilage zu Boeuf Bourguignon?
Klassische Beilagen sind cremiges Kartoffelpüree, Bandnudeln oder frisches Baguette, um die Soße aufzutunken. Auch Salzkartoffeln oder Kartoffelgratin harmonieren gut mit dem kräftigen Schmorgericht.