Burgunder Rinderragout mit Champignons & Speck
Burgunder Rinderragout mit Champignons, Speck & Rotwein: zart geschmortes Rindfleisch (Boeuf Bourguignon) mit kräftiger Soße – Schritt für Schritt erklärt.
Wenn im Topf stundenlang Rindfleisch in kräftigem Rotwein vor sich hin schmort, zieht ein Duft durchs Haus, der schon vor dem ersten Bissen glücklich macht. Dieses Burgunder Rinderragout – der französische Klassiker Boeuf Bourguignon – vereint zartes Schmorfleisch, würzigen Speck, erdige Champignons und eine tiefdunkle Rotweinsoße zu einem Gericht, das nach Sonntag und Zuhause schmeckt.
Das Beste daran: Die Arbeit steckt fast nur im Anbraten, den Rest erledigt die Zeit von ganz allein. So gelingt das Burgunder Rinderragout garantiert butterzart – ideal für Gäste oder ein gemütliches Wochenendessen mit Kartoffelpüree und einem Glas vom selben Wein.
Zutaten für 4 Portionen
Für das Fleisch
- 1 kg Rinderschulter (oder Wade/Bug), in 4 cm große Würfel geschnitten
- 2 EL Mehl
- 1 TL Salz
- 1/2 TL schwarzer Pfeffer
- 2 EL Pflanzenöl zum Anbraten
Für die Soße
- 150 g durchwachsener Speck, in Würfeln
- 2 Zwiebeln, gewürfelt
- 2 Karotten, in Scheiben
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 EL Tomatenmark
- 500 ml kräftiger trockener Rotwein (z.B. Spätburgunder)
- 400 ml Rinderbrühe
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Zweige Thymian
- 1 EL brauner Zucker
Zum Verfeinern
- 250 g braune Champignons, geviertelt
- 200 g Perlzwiebeln (frisch oder TK)
- 1 EL Butter
- 2 EL gehackte Petersilie
Zubereitung
- 1
Die Rinderwürfel trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
- 2
In einem großen Schmortopf 2 EL Öl erhitzen und das Fleisch portionsweise bei starker Hitze rundum kräftig anbraten. Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, sonst zieht das Fleisch Wasser. Das angebratene Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
- 3
Speckwürfel im selben Topf auslassen, bis sie leicht knusprig sind. Zwiebeln und Karotten zugeben und 5 Minuten anschwitzen. Knoblauch und Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.
- 4
Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Etwa 3 Minuten einkochen lassen, dann Brühe, Lorbeer, Thymian und braunen Zucker zugeben.
- 5
Das Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Zugedeckt bei niedriger Hitze 2,5 bis 3 Stunden sanft schmoren, bis das Rindfleisch butterzart ist. Gelegentlich umrühren.
- 6
Etwa 30 Minuten vor Ende die Champignons und Perlzwiebeln in einer Pfanne mit Butter goldbraun anbraten und ins Ragout geben.
- 7
Lorbeer und Thymianzweige entfernen. Die Soße bei Bedarf offen etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Petersilie bestreuen und servieren.
Tipps vom Profi
- Wähle einen Rotwein, den du auch trinken würdest – der Wein prägt den Geschmack der Soße maßgeblich.
- Am nächsten Tag schmeckt das Ragout noch besser: einfach abkühlen lassen und aufwärmen, so verbinden sich die Aromen.
- Ist die Soße zu dünn, 1 EL kalte Butter mit 1 EL Mehl verkneten und in kleinen Stücken einrühren.
- Dazu passen Kartoffelpüree, Bandnudeln oder frisches Baguette zum Tunken.
Nährwerte pro Portion
Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich für Burgunder Rinderragout am besten?
Am besten eignen sich durchwachsene Schmorstücke wie Rinderschulter, Wade oder Bug. Sie enthalten viel Bindegewebe, das beim langen Schmoren zu Gelatine wird und das Fleisch zart und saftig macht. Mageres Fleisch wie Filet ist ungeeignet.
Kann ich das Rinderragout auch ohne Alkohol zubereiten?
Ja. Ersetze den Rotwein durch dieselbe Menge kräftiger Rinderbrühe plus 1 EL Balsamico-Essig und 1 EL Traubensaft. Das gibt Säure und Tiefe, auch wenn das typische Burgunder-Aroma milder ausfällt.
Wie lange muss das Rindfleisch schmoren, bis es zart ist?
Bei niedriger Hitze braucht das Rindfleisch etwa 2,5 bis 3 Stunden. Es ist gar, wenn es sich mit der Gabel mühelos zerteilen lässt. Zu hohe Hitze macht das Fleisch trocken und zäh.
Kann ich das Ragout vorbereiten und aufwärmen?
Unbedingt. Das Burgunder Rinderragout schmeckt aufgewärmt sogar noch aromatischer. Im Kühlschrank hält es 3 Tage, eingefroren bis zu 3 Monate. Zum Aufwärmen langsam bei mittlerer Hitze erhitzen.
Warum wird das Fleisch im Mehl gewendet?
Das Mehl bildet beim Anbraten eine leichte Kruste, die Röstaromen liefert, und bindet später die Soße auf natürliche Weise zu einer schön sämigen Konsistenz.