Geschmorte Rinderbäckchen in Rotweinjus mit Wurzelgemüse
Geschmorte Rinderbäckchen in Rotweinjus: zart geschmort, saftig und voller Aroma. Schritt-für-Schritt-Rezept für butterzartes Rindfleisch aus dem Schmortopf.
Geschmorte Rinderbäckchen sind das ultimative Wohlfühlessen für kalte Tage: Stundenlang im Ofen geschmort, zerfällt das Fleisch fast von selbst und badet in einer tiefdunklen, glänzenden Rotweinjus. Dieses Stück vom Rind ist günstiger als Filet, aber im Geschmack kaum zu schlagen – vorausgesetzt, man gibt ihm Zeit.
In diesem Rezept brätst du die Rinderbäckchen scharf an, baust mit Wurzelgemüse, Tomatenmark und Rotwein eine aromatische Grundlage auf und lässt alles in Ruhe schmoren. Heraus kommt ein Gericht, das nach echter Küche schmeckt und garantiert gelingt – perfekt für das Sonntagsessen oder wenn Gäste kommen.
Zutaten für 4 Portionen
- 1,2 kg Rinderbäckchen, pariert (Sehnen entfernt)
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 EL Pflanzenöl zum Anbraten
- 2 EL Tomatenmark
Für das Schmorgemüse
- 2 Karotten, in groben Stücken
- 1/4 Knollensellerie, gewürfelt
- 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
- 1 Stange Lauch, in Ringen
- 3 Knoblauchzehen, angedrückt
Für die Rotweinjus
- 750 ml kräftiger Rotwein (z. B. Spätburgunder oder Merlot)
- 500 ml Rinderfond
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 5 Wacholderbeeren
- 1 EL kalte Butter zum Montieren
Zum Servieren
- 2 Karotten, in Scheiben
- 200 g Perlzwiebeln, geschält
- 1 TL Zucker
- 1 EL Butter
Zubereitung
- 1
Den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Rinderbäckchen trockentupfen und rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
- 2
Das Öl in einem großen Schmortopf (Bräter) stark erhitzen und die Bäckchen portionsweise von allen Seiten dunkelbraun anbraten. Herausnehmen und beiseitelegen.
- 3
Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Lauch im selben Topf bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anrösten. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und 2 Minuten mitrösten, bis das Tomatenmark leicht karamellisiert.
- 4
Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und vollständig einkochen lassen. Restlichen Wein zugießen und erneut um ein Drittel einkochen.
- 5
Rinderfond, Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Wacholder zugeben. Die Bäckchen samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf legen – sie sollten zu etwa drei Vierteln bedeckt sein.
- 6
Den Topf mit Deckel verschließen und im Ofen 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist und auf leichten Druck nachgibt.
- 7
Die Bäckchen vorsichtig herausheben und warmstellen. Die Jus durch ein feines Sieb passieren, das Gemüse dabei gut ausdrücken. Soße offen einkochen, bis sie sämig ist, dann mit kalter Butter montieren und abschmecken.
- 8
Für die Beilage Karottenscheiben und Perlzwiebeln in Butter mit Zucker glasieren, bis sie weich und glänzend sind. Bäckchen kurz in der Jus erwärmen und mit Gemüse anrichten.
Tipps vom Profi
- Rinderbäckchen vom Metzger vorbestellen und um das Parieren (Entfernen der Silberhaut) bitten – das spart Zeit und macht das Ergebnis zarter.
- Am Vortag gekocht schmecken die Bäckchen noch besser: Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen und am nächsten Tag in der Jus sanft erwärmen.
- Verwende einen Rotwein, den du auch trinken würdest – billiger Kochwein macht die Jus bitter.
- Reicht die Jus nicht zum Bedecken, einfach mit etwas mehr Rinderfond auffüllen statt mit Wasser.
Nährwerte pro Portion
Häufige Fragen
Wie lange müssen Rinderbäckchen schmoren?
Rinderbäckchen brauchen bei 150 °C im Ofen etwa 2,5 bis 3 Stunden. Sie sind fertig, wenn das Fleisch auf leichten Druck nachgibt und sich die Fasern mühelos lösen.
Was sind Rinderbäckchen überhaupt?
Rinderbäckchen sind die Backenmuskeln des Rindes. Durch das stark beanspruchte Bindegewebe werden sie beim langen Schmoren besonders saftig und zart und ergeben eine geleeartig sämige Soße.
Kann ich Rinderbäckchen ohne Rotwein zubereiten?
Ja. Ersetze den Rotwein durch dieselbe Menge kräftigen Rinderfond plus 1 EL Balsamico und 1 EL Tomatenmark für Tiefe und Säure. Das Ergebnis bleibt aromatisch.
Kann man geschmorte Rinderbäckchen vorbereiten und aufwärmen?
Unbedingt. Bäckchen lassen sich 1–2 Tage im Voraus kochen, in der Jus kühl lagern und schmecken aufgewärmt sogar intensiver. Sanft bei niedriger Hitze in der Soße erwärmen.
Welche Beilage passt zu geschmorten Rinderbäckchen?
Klassisch passen Kartoffelpüree, Selleriepüree, Polenta oder breite Bandnudeln, weil sie die kräftige Rotweinjus gut aufnehmen. Dazu glasiertes Wurzelgemüse.