Geschmorte Rinderbeinscheibe (Ossobuco) mit Gremolata
Geschmorte Rinderbeinscheibe nach Ossobuco-Art: butterzart aus dem Schmortopf, in Tomaten-Rotwein-Sud, mit frischer Gremolata. Schritt für Schritt erklärt.
Wenn du ein Gericht suchst, das am Sonntag stundenlang leise im Ofen vor sich hin blubbert und die ganze Küche in einen Duft aus Rotwein, Tomate und Kräutern hüllt, dann ist diese geschmorte Rinderbeinscheibe genau das Richtige. Das preiswerte Teilstück mit dem markigen Knochen in der Mitte verwandelt sich beim langsamen Schmoren in butterzartes Fleisch, das förmlich vom Knochen fällt – und der Sud wird durch die Gelatine wunderbar sämig.
Nach dem Vorbild des italienischen Ossobuco brauchst du dafür nur ehrliche Zutaten, einen guten Schmortopf und etwas Geduld. Die frische Gremolata aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie setzt zum Schluss den entscheidenden Akzent und bringt Frische in das kräftige Gericht.
Zutaten für 4 Portionen
Für die Rinderbeinscheibe
- 4 Rinderbeinscheiben (je ca. 300 g, ca. 3 cm dick)
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 3 EL Mehl zum Mehlieren
- 3 EL Olivenöl
- 40 g Butter
Für den Schmorsud
- 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
- 2 Karotten, fein gewürfelt
- 2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
- 3 Knoblauchzehen, gehackt
- 2 EL Tomatenmark
- 250 ml trockener Rotwein
- 1 Dose stückige Tomaten (400 g)
- 400 ml Rinderbrühe
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Rosmarin
- 3 Zweige Thymian
Für die Gremolata
- 1 Bio-Zitrone, Schale fein abgerieben
- 1 kleine Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
- 1 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
Zubereitung
- 1
Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Rinderbeinscheiben trocken tupfen, den Rand der Fettschicht an 2–3 Stellen einschneiden (verhindert Wölben) und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
- 2
Olivenöl in einem großen Schmortopf (Bräter mit Deckel) stark erhitzen. Die Beinscheiben portionsweise von beiden Seiten je 3–4 Minuten kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
- 3
Hitze reduzieren, Butter im Topf schmelzen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie darin 6–8 Minuten weich dünsten. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und 2 Minuten mitrösten, bis das Mark dunkler wird.
- 4
Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Etwa 3 Minuten einkochen lassen, dann stückige Tomaten und Rinderbrühe angießen. Lorbeer, Rosmarin und Thymian einlegen und aufkochen.
- 5
Die Beinscheiben zurück in den Topf legen; sie sollten etwa zur Hälfte im Sud stehen. Deckel aufsetzen und im Ofen 2,5–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist und sich leicht vom Knochen löst.
- 6
Für die Gremolata Zitronenschale, feingehackten Knoblauch und Petersilie mischen. Die fertigen Beinscheiben mit dem Sud auf Teller geben, mit Gremolata bestreuen und servieren.
Tipps vom Profi
- Fällt der Sud zu dünn aus, die Beinscheiben herausnehmen und den Sud offen 10–15 Minuten einkochen lassen.
- Das Knochenmark ist eine Delikatesse: mit einem kleinen Löffel herauslösen und auf geröstetem Brot genießen.
- Am Vortag gekocht schmeckt das Gericht noch besser – über Nacht durchziehen lassen und langsam wieder erwärmen.
- Klassisch passt Risotto alla Milanese, alternativ Kartoffelpüree oder Polenta zum Auftunken des Suds.
Nährwerte pro Portion
Häufige Fragen
Wie lange muss eine Rinderbeinscheibe schmoren?
Eine etwa 3 cm dicke Rinderbeinscheibe braucht bei 150 °C rund 2,5 bis 3 Stunden im geschlossenen Schmortopf, bis das Bindegewebe zerfällt und das Fleisch zart vom Knochen fällt.
Warum ist meine Beinscheibe zäh geblieben?
Meist war die Schmorzeit zu kurz oder die Temperatur zu hoch. Beinscheibe braucht niedrige Hitze und Zeit, damit das Kollagen in Gelatine umwandelt. Weiterschmoren löst das Problem – zu früh aufgehört macht das Fleisch zäh.
Kann ich Rinderbeinscheibe ohne Rotwein zubereiten?
Ja. Ersetze den Rotwein durch die gleiche Menge kräftige Rinderbrühe plus 1 EL Balsamico oder einen Schuss Traubensaft für die nötige Säure und Tiefe.
Was ist der Unterschied zwischen Rinderbeinscheibe und Ossobuco?
Ossobuco ist die italienische Zubereitung von Beinscheiben, klassisch vom Kalb. Rinderbeinscheibe ist dasselbe Teilstück vom Rind – etwas kräftiger im Geschmack und mit längerer Schmorzeit.
Kann ich das Gericht im Slow Cooker machen?
Ja. Fleisch und Gemüse wie beschrieben in der Pfanne anbraten, dann alles in den Slow Cooker geben und auf niedriger Stufe 7–8 Stunden schmoren.