Geschmorte Rinderbrust in Portweinsoße mit Schalotten
Geschmorte Rinderbrust wird bei niedriger Hitze butterzart. Dieses Rezept mit Portweinsoße, Schalotten und Karotten gelingt garantiert – Schritt für Schritt erklärt.
Geschmorte Rinderbrust ist der Inbegriff von entspanntem Sonntagskochen: Du brätst das Fleisch einmal kräftig an, gibst Wein, Fond und Gemüse dazu – und der Ofen erledigt den Rest. Nach drei Stunden zieht ein Duft durch die Küche, der jeden an den Tisch lockt, und das Fleisch fällt beim Anschneiden fast von selbst auseinander.
Das Geheimnis dieser geschmorten Rinderbrust liegt in der Portweinsoße: Sie gibt dem kräftigen Rindfleisch eine dezent süße, samtige Tiefe, während Schalotten und Karotten mitschmoren und die Soße ganz natürlich abrunden. Ein Gericht, das kaum Arbeit macht und trotzdem aussieht wie aus dem Restaurant.
Zutaten für 6 Portionen
- 1,5 kg Rinderbrust am Stück
- 2 EL Pflanzenöl zum Anbraten
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 EL Tomatenmark
Für den Schmorfond
- 300 g Schalotten, geschält und halbiert
- 3 Karotten, in grobe Stücke
- 2 Stangen Staudensellerie, in Stücke
- 4 Knoblauchzehen, angedrückt
- 250 ml Portwein (rot)
- 250 ml kräftiger Rotwein
- 500 ml Rinderfond
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
Zum Binden
- 1 EL kalte Butter
- 1 TL Speisestärke (optional)
Zubereitung
- 1
Den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Rinderbrust rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
- 2
Öl in einem großen Bräter stark erhitzen. Die Rinderbrust von allen Seiten 8–10 Minuten scharf anbraten, bis eine tiefbraune Kruste entsteht. Fleisch herausnehmen und beiseitelegen.
- 3
Schalotten, Karotten und Sellerie im Bratfett 5 Minuten anrösten. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und 2 Minuten mitrösten, bis das Mark leicht dunkler wird.
- 4
Mit Portwein und Rotwein ablöschen, den Bratensatz vom Boden lösen und die Flüssigkeit um etwa ein Drittel einkochen lassen.
- 5
Rinderfond, Lorbeer, Thymian und Rosmarin zugeben. Die Rinderbrust zurück in den Bräter legen – sie sollte etwa zur Hälfte in Flüssigkeit stehen.
- 6
Zugedeckt in den Ofen schieben und 3 Stunden schmoren. Das Fleisch nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
- 7
Die Rinderbrust ist gar, wenn sie sich mit einer Gabel leicht zerteilen lässt. Fleisch herausnehmen und in Alufolie 10 Minuten ruhen lassen.
- 8
Die Soße durch ein Sieb passieren oder das Gemüse im Fond lassen. Kräuter und Lorbeer entfernen. Soße bei Bedarf offen einkochen und mit kalter Butter (oder in wenig Wasser angerührter Stärke) binden.
- 9
Rinderbrust quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Portweinsoße, den Schalotten und Karotten servieren.
Tipps vom Profi
- Schneide die Rinderbrust immer quer zur Faser – so wird jede Scheibe zart und zerfällt nicht.
- Am nächsten Tag schmeckt das Gericht noch besser: über Nacht durchziehen lassen und schonend wieder erwärmen.
- Passt hervorragend zu Kartoffelpüree, Semmelknödeln oder Polenta, die die Soße aufnehmen.
- Kein Portwein zur Hand? Ersetze ihn durch zusätzlichen Rotwein plus 1 EL Zucker für die Tiefe.
Nährwerte pro Portion
Häufige Fragen
Wie lange muss Rinderbrust schmoren, bis sie zart ist?
Rinderbrust braucht bei 150 °C im Ofen etwa 3 Stunden. Sie ist fertig, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel mühelos zerteilen lässt.
Bei welcher Temperatur schmort man Rinderbrust am besten?
Ideal sind 150 °C Ober-/Unterhitze. Bei dieser niedrigen Temperatur löst sich das Bindegewebe langsam auf und das Fleisch bleibt saftig statt trocken.
Warum wird meine geschmorte Rinderbrust trocken?
Zu hohe Temperatur oder zu kurze Garzeit machen Rinderbrust zäh. Sie muss lange und niedrig schmoren, damit das Kollagen zu Gelatine zerfällt und das Fleisch zart wird.
Kann ich Rinderbrust auch ohne Alkohol schmoren?
Ja. Ersetze Portwein und Rotwein durch die gleiche Menge Rinderfond mit einem Schuss dunklem Balsamico und etwas Traubensaft für Süße und Tiefe.
Kann man geschmorte Rinderbrust vorbereiten?
Absolut. Das Gericht lässt sich einen Tag vorher zubereiten und schmeckt aufgewärmt sogar intensiver. Fleisch in der Soße lagern und schonend erwärmen.