Zarte Burgunder-Rindsbäckchen in Portweinsoße
Rindsbäckchen schmoren in Portweinsoße butterzart bis sie zerfallen. Dieses Rezept gelingt garantiert – mit saftiger Soße, Wurzelgemüse und Rotwein.
Wenn ihr einmal wirklich zarte Rindsbäckchen in Portweinsoße gegessen habt, versteht ihr sofort, warum Köche dieses Stück so lieben: Das stark durchwachsene Fleisch schmilzt nach Stunden im Ofen förmlich dahin und zerfällt auf der Gabel. Die Soße bekommt durch das gelöste Bindegewebe von ganz allein eine samtige, glänzende Textur – ganz ohne Bindemittel.
Dieses Rezept ist kein Hexenwerk, braucht aber Zeit und niedrige Hitze. Ihr bratet die Rindsbäckchen scharf an, röstet Wurzelgemüse und Tomatenmark, löscht mit Rotwein und Portwein ab und lasst alles im Ofen bei 150 °C in Ruhe schmoren. Das Ergebnis: ein tiefdunkles, aromatisches Schmorgericht, das jeden Sonntagstisch zum Festessen macht.
Zutaten für 4 Portionen
- 1,2 kg Rindsbäckchen (Rinderbäckchen), pariert
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 EL Pflanzenöl zum Anbraten
- 30 g Butter
Für die Soße
- 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2 Karotten, in Scheiben
- 1/4 Knollensellerie, gewürfelt
- 2 Stangen Staudensellerie, in Stücken
- 3 Knoblauchzehen, angedrückt
- 2 EL Tomatenmark
- 400 ml kräftiger Rotwein (z.B. Spätburgunder)
- 150 ml roter Portwein
- 600 ml Rinderfond
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 TL Zucker
Zubereitung
- 1
Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rindsbäckchen trocken tupfen, von Sehnen und Silberhaut befreien und rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
- 2
Öl in einem schweren Bräter stark erhitzen. Die Bäckchen portionsweise von allen Seiten scharf anbraten, bis sie dunkelbraun sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
- 3
Hitze reduzieren, Butter in den Bräter geben. Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie und Staudensellerie darin 8–10 Minuten anrösten, bis das Gemüse Farbe nimmt. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und 2 Minuten mitrösten.
- 4
Mit dem Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Rotwein angießen und erneut um ein Drittel reduzieren, dabei den Bratensatz vom Boden lösen.
- 5
Rinderfond angießen, Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Zucker zugeben. Die Bäckchen samt ausgetretenem Saft zurück in den Bräter legen – sie sollten zu zwei Dritteln bedeckt sein.
- 6
Zugedeckt im Ofen 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis die Bäckchen butterzart sind und auf leichten Druck nachgeben. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
- 7
Bäckchen vorsichtig herausnehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb passieren, das Gemüse dabei gut ausdrücken. Soße offen auf die gewünschte Konsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 8
Bäckchen zurück in die Soße geben, kurz erwärmen und servieren. Dazu passen Kartoffelpüree oder Selleriepüree.
Tipps vom Profi
- Lasst euch die Bäckchen vom Metzger parieren – das spart Zeit und sorgt für eine saubere Konsistenz.
- Für eine besonders glänzende Soße am Ende 1 kalten Butterwürfel einrühren (montieren).
- Am Vortag gekocht schmecken die Bäckchen noch besser: über Nacht durchziehen lassen, am nächsten Tag langsam erwärmen.
- Verwendet einen Wein, den ihr auch trinken würdet – ein billiger, saurer Wein macht die Soße bitter.
Nährwerte pro Portion
Häufige Fragen
Wie lange müssen Rindsbäckchen schmoren?
Rindsbäckchen brauchen bei 150 °C im Ofen etwa 2,5 bis 3 Stunden. Sie sind fertig, wenn sie butterzart sind und bei leichtem Druck nachgeben. Zu kurzes Schmoren lässt sie zäh bleiben.
Was sind Rindsbäckchen eigentlich?
Rindsbäckchen sind die Kaumuskeln aus der Backe des Rinds. Sie sind stark durchzogen von Bindegewebe, das beim langen Schmoren zu Gelatine zerfällt – dadurch werden sie extrem zart und saftig.
Welche Beilage passt zu Rindsbäckchen in Portweinsoße?
Klassisch passen cremiges Kartoffel- oder Selleriepüree, Polenta oder Semmelknödel. Sie nehmen die sämige Soße gut auf. Dazu etwas glasiertes Wurzelgemüse oder grüne Bohnen.
Kann ich Rindsbäckchen vorbereiten?
Ja, Rindsbäckchen eignen sich hervorragend zum Vorbereiten. Am Vortag gekocht und über Nacht durchgezogen schmecken sie sogar intensiver. Am nächsten Tag einfach langsam in der Soße erwärmen.
Womit kann ich Portwein ersetzen?
Statt Portwein könnt ihr einen kräftigen Dessertwein, etwas mehr Rotwein mit 1 EL Zucker oder einen Schuss dunklen Balsamico verwenden. Der Portwein bringt die typische süßliche Tiefe in die Soße.