Zarte Rinderschmorbäckchen in dunkler Biersoße
Rinderschmorbäckchen in dunkler Biersoße: butterzart geschmort, mit kräftiger Soße aus dunklem Bier und Wurzelgemüse. So gelingt der Braten garantiert.
Rinderschmorbäckchen sind das perfekte Schmorgericht für entspannte Sonntage: Das stark durchzogene Fleisch wird durch langsames Garen so butterzart, dass es förmlich auf der Gabel zerfällt. In diesem Rezept bekommen die Rinderbäckchen eine kräftige, malzige Biersoße, die beim Schmoren ihre volle Tiefe entwickelt.
Scharf anbraten, mit dunklem Bier ablöschen und ab in den Ofen – mehr braucht es nicht für diesen Klassiker. Die Soße aus Wurzelgemüse und Bier wird am Ende passiert und mit Butter montiert, sodass sie seidig glänzt und wunderbar zu Kartoffelpüree oder Semmelknödeln passt.
Zutaten für 4 Portionen
- 4 Rinderschmorbäckchen (ca. 1,2 kg, pariert)
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 EL Pflanzenöl zum Anbraten
- 2 EL Tomatenmark
Für Soße und Schmorgemüse
- 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2 Karotten, in Stücken
- 1/4 Knollensellerie (ca. 150 g), gewürfelt
- 1 Stange Lauch, in Ringen
- 3 Knoblauchzehen, angedrückt
- 500 ml dunkles Bier (Dunkles oder Bockbier)
- 400 ml Rinderfond
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Wacholderbeeren
- 2 Zweige Thymian
- 1 TL Zucker
- 1 EL kalte Butter zum Binden
Zubereitung
- 1
Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Rinderbäckchen trocken tupfen, von Sehnen und Silberhaut befreien und rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
- 2
Das Öl in einem schweren Bräter stark erhitzen. Die Bäckchen portionsweise von allen Seiten scharf anbraten, bis sie eine dunkelbraune Kruste haben. Herausnehmen und beiseitelegen.
- 3
Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch im selben Bräter kräftig anrösten. Den Knoblauch und das Tomatenmark zugeben und 2 Minuten mitrösten, bis das Tomatenmark leicht dunkel wird.
- 4
Mit dem dunklen Bier ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Etwa 3 Minuten einkochen lassen, damit die Bitterstoffe mild werden.
- 5
Rinderfond, Lorbeer, Wacholder, Thymian und Zucker zugeben. Die Bäckchen samt ausgetretenem Saft einlegen – sie sollten etwa zu zwei Dritteln bedeckt sein.
- 6
Den Bräter mit Deckel verschließen und im Ofen 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist und auf leichten Gabeldruck nachgibt. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
- 7
Die Bäckchen vorsichtig herausnehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb passieren, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Soße aufkochen und bei Bedarf offen einreduzieren.
- 8
Die Soße mit kalter Butter montieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bäckchen zurück in die Soße geben, kurz erwärmen und servieren.
Tipps vom Profi
- Ein Spritzer dunkler Balsamico oder etwas Zartbitterschokolade in der Soße rundet die malzige Bier-Note ab.
- Bäckchen schmecken aufgewärmt noch besser – am Vortag kochen und am nächsten Tag sanft in der Soße erwärmen.
- Dazu passen cremiges Kartoffelpüree, Semmelknödel oder Selleriepüree, um die Soße aufzunehmen.
- Verwende ein mildes dunkles Bier; stark gehopfte Biere können die Soße bitter machen.
Nährwerte pro Portion
Häufige Fragen
Wie lange müssen Rinderbäckchen schmoren?
Rinderschmorbäckchen brauchen bei 150 °C etwa 2,5 bis 3 Stunden im geschlossenen Bräter. Sie sind fertig, wenn das Fleisch auf leichten Gabeldruck zerfällt.
Welches Bier eignet sich für die Biersoße?
Am besten ein mildes dunkles Bier wie ein Dunkles oder Bockbier. Es bringt malzige Süße und Tiefe. Stark gehopfte Biere wie IPA machen die Soße bitter.
Kann ich Rinderbäckchen am Vortag zubereiten?
Ja, Schmorbäckchen gelingen vorgekocht sogar besser. Über Nacht im Kühlschrank ziehen die Aromen durch; am nächsten Tag das Fleisch einfach sanft in der Soße erwärmen.
Was ist ein Rinderbäckchen eigentlich?
Rinderbäckchen ist die Kaumuskulatur des Rinds. Das stark durchzogene Fleisch wird durch langes, langsames Schmoren extrem zart und saftig und ergibt eine gelatinereiche Soße.
Kann ich Rinderbäckchen auch ohne Alkohol zubereiten?
Ja, ersetze das dunkle Bier durch alkoholfreies Malzbier oder zusätzlichen Rinderfond mit einem Teelöffel Malzextrakt für die malzige Note.