Zartes Rinderfilet in Pfefferrahmsoße mit Cognac
Rinderfilet in Pfefferrahmsoße: butterzartes Steak mit cremiger Pfeffersoße und Cognac. So gelingt das Restaurant-Klassiker-Rezept garantiert zu Hause.
Rinderfilet in Pfefferrahmsoße ist der Klassiker für besondere Anlässe – butterzartes Filet mit einer cremigen, würzigen Soße aus grünem Pfeffer, Cognac und Sahne. Wenn du das Fleisch richtig behandelst, gelingt dir dieses Restaurant-Gericht ganz entspannt zu Hause.
Das Geheimnis liegt in zwei Schritten: scharf anbraten für die Kruste, dann sanft im Ofen auf den Punkt garen. Aus dem Bratfond entsteht nebenbei die Soße, die das Rinderfilet in Pfefferrahmsoße so unwiderstehlich macht. Ein Fleischthermometer ist dabei dein bester Freund.
Zutaten für 4 Portionen
Für das Fleisch
- 4 Rinderfilet-Steaks (à ca. 180 g, ca. 3–4 cm dick)
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Butter
- 2 Zweige Thymian
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Pfefferrahmsoße
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 4 cl Cognac (oder Weinbrand)
- 150 ml Rinderfond
- 250 ml Sahne
- 2 EL grüne Pfefferkörner (aus dem Glas, abgetropft)
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 TL Butter
- Salz
- 1 Prise Zucker
Zubereitung
- 1
Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rinderfilets 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, trockentupfen und rundherum salzen.
- 2
Butterschmalz in einer schweren Pfanne stark erhitzen. Die Filets 2–3 Minuten pro Seite scharf anbraten, bis sie eine kräftige Kruste haben. Butter, Thymian und Knoblauch zugeben und die Steaks damit übergießen (arrosieren).
- 3
Filets auf ein Backblech oder in eine Form legen und im Ofen bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen: 52 °C für rare, 54–56 °C für medium rare. Am besten mit Fleischthermometer prüfen.
- 4
Für die Soße überschüssiges Fett aus der Pfanne gießen, Schalotten im Bratfond bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Mit Cognac ablöschen und vorsichtig einkochen lassen (Vorsicht, kann kurz aufflammen).
- 5
Rinderfond angießen und um die Hälfte einkochen. Sahne, grünen Pfeffer und Dijon-Senf einrühren und die Soße 5–8 Minuten cremig einkochen lassen.
- 6
Soße mit Salz, einer Prise Zucker abschmecken und mit 1 TL kalter Butter aufmontieren. Die ausgetretenen Fleischsäfte aus dem Ofen in die Soße rühren.
- 7
Filets vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen, dann mit der Pfefferrahmsoße servieren.
Tipps vom Profi
- Ein Fleischthermometer ist der sicherste Weg zum perfekten Garpunkt – Rinderfilet wird bei zu langer Garzeit schnell trocken.
- Statt grünem Pfeffer aus dem Glas kannst du auch getrocknete grüne Pfefferkörner nehmen, dann etwas länger mitköcheln lassen.
- Dazu passen Kroketten, Kartoffelgratin oder grüne Bohnen im Speckmantel.
- Lass das Fleisch unbedingt ruhen, sonst läuft der Saft beim Anschneiden aus und das Filet wird trocken.
Nährwerte pro Portion
Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur braucht Rinderfilet für medium rare?
Für medium rare zieht man Rinderfilet bei 54–56 °C Kerntemperatur aus dem Ofen. Für rare sind es etwa 52 °C, für medium 58–60 °C. Ein Fleischthermometer liefert das zuverlässigste Ergebnis.
Kann ich die Pfefferrahmsoße ohne Cognac zubereiten?
Ja. Den Cognac kannst du durch Weinbrand, Brandy oder einen kräftigen Rotwein ersetzen. Ohne Alkohol funktioniert auch ein Schuss zusätzlicher Rinderfond, dann wird die Soße etwas milder.
Warum muss Rinderfilet nach dem Braten ruhen?
Beim Ruhen verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig im Filet. Schneidet man sofort an, läuft der Saft aus und das Steak wird trocken. 5 Minuten Ruhezeit unter Alufolie genügen.
Kann ich das Filet komplett in der Pfanne garen?
Bei dünnen Steaks bis 2 cm ja. Bei dicken Filets von 3–4 cm empfiehlt sich die Kombination aus scharfem Anbraten und Nachgaren im Ofen, damit das Innere gleichmäßig rosa und die Kruste knusprig bleibt.
Welche Beilagen passen zu Rinderfilet in Pfefferrahmsoße?
Klassisch passen Kroketten, Kartoffelgratin, Pommes frites oder Bratkartoffeln. Als Gemüse eignen sich grüne Bohnen im Speckmantel, glasierte Möhren oder gebratene Champignons.